3-6歲兒童處于生長發育期，科學合理的營養膳食是保證幼兒健康成長的關鍵。一般來說，營養的核心是“均衡、科學、合理”。通過每日的膳食調配要達到：一、提供、滿足人體生理需要的能量和營養素;二、合理的膳食搭配、烹調加工，讓營養物質*大化地消化、吸收、利用;三、讓膳食結構科學、合理，既要避免營養物質的過剩、丟失，又要減少有害物質的生成。對學齡前幼兒來說，攝取營養不僅是為了滿足生命活動和機體活動的需要，而且是保證生長發育的需要。根據這一原則，我們積極探討學齡前幼兒的平衡膳食的制訂、烹調及科學合理安排，通過不斷的摸索和總結，積累了一些經驗。

　　一、制訂科學、合理，符合幼兒生長發育需求的營養食譜。

　　1.嚴格營養配比，確保幼兒獲得科學的營養。

　　制定科學合理的幼兒食譜，首先是要講究營養平衡。廣義的營養平衡是指食物量的平衡和營養物質平衡兩個方面。食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大類食物;營養平衡即每天的膳食中六種營養素的含量比例搭配要恰當，才能滿足幼兒生長發育的需要。幼兒每天所需的六大營養素為蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和維生素。學齡前期較嬰兒期生長速度相對緩慢，但仍處于生長發育階段，因此單位體重的能量需要營養素的需要量仍要高于**。 
要制定營養平衡的食譜，合理調整幼兒的進食量，應根據3-6歲幼兒每日各種營養素的需要量，進行食前的營養預算和食后的營養核算，再結合季節特點，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習慣容易導致缺乏的四種營養素(維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素)含量豐富的食物，訂出“三餐兩點”的幼兒帶量食譜。熱量分配必須符合早餐30%，午餐40%，晚餐30%的比例要求，干稀、葷素、粗細、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷類食物與動物性食品搭配時，以谷類為主，動物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物必須可提供幼兒一日熱量的55%，脂肪提供每日熱量的30%，蛋白質提供每日熱量的15%。每日攝入的**蛋白應占總蛋白質供給量的2/3-1/2，而且要求動物性食品所含蛋白質中必需氨基酸比較齊全，如此搭配才能滿足幼兒腦、體活動對熱能和生長發育對蛋白質的需要。這樣制定的食譜既保證了幼兒每日膳食中有充足、平衡的營養，保持了我國膳食以植物性食物為主、動物性食物為輔、能量來源以糧食為主的基本特點，又能保證各種營養素的質量。

　　2.膳食組成多樣化，保證營養物質**、均衡。

　　任何一種或多種食物都不可能**滿足幼兒生長發育的需要，只有將不同的食物合理調配，組**體所需的營養素，才能使幼兒獲得**、平衡的營養。為此，我們在食物的花色品種和營養搭配上格外下功夫。

　　(1)米面搭配——米飯和面食的搭配，粥與面點的搭配，從多種組合上保證了幼兒碳水化合物的攝入。

　　(2)粗細搭配——粗細糧合理搭配，如山芋、玉米、南瓜、血糯米、燕麥和大米的合理搭配，不但有營養互補作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙 
，能刺激腸蠕動，減少慢性**，促進幼兒的成長和發育。

　　(3)干濕搭配——米飯與湯組合，粥與包子、饅頭的搭配，牛奶與餐點的組合，以提高幼兒營養的吸收率，增加水分而達到補充營養的作用。

　　(4)咸甜搭配——干濕甜點心與濕干咸點心搭配，以控制食用糖和鹽的過量攝入，使幼兒能每天均衡地食用糖和鹽。

　　(5)動物蛋白與植物蛋白搭配——動物類食品(魚、肉、蝦、雞鴨、蛋等)與豆制品(豆腐、香干、百葉、黃豆、赤豆等)食品搭配，重視植物蛋白的攝入，從而保證幼兒獲得**蛋白質和提高了蛋白質的互補作用及生理價值。

　　(6)深色蔬菜與淺色蔬菜和水果搭配——深色蔬菜為綠葉菜(青菜、菠菜等)和深顏色的菜(胡蘿卜、黃瓜)，它們所含的微量元素和維生素一般比淺色菜和水果高。淺色菜包括根莖菜(土豆、白蘿卜等)和黃葉菜(卷心菜、黃芽菜等)。水果中的蘆柑和甜橙的維生素C高于蔬菜。它們之間合理搭配，餐后或餐前一小時供應適量的水果，可以保證和補充微量元素和維生素的攝入及利用率。

　　3.根據幼兒生長發育規律，結合季節氣候變化，力求及時獲取更有價值的的營養素。

　　(1)春季天氣回暖，萬物**，是幼兒生長特快的時候，應及時供給幼兒富含鈣質的食品和富含維生素D的食物。

　　(2)夏季暑熱挾濕，容易食欲不振，是幼兒消耗體能*多的季節。我們安排幼兒多吃清淡、消暑的食品，如瓜果、水產品、鴨、魚、瘦肉、紅綠豆，鮮果汁等，冷飲適量，碳酸飲料不喝為好。

　　(3)秋季萬物收斂，溫差寒涼，應提供幼兒進食有營養而且性平和的食物，比如蘿卜、梨、銀耳、芝麻、秋藕、綠葉菜等，不要多食生冷寒涼食物。

　　(4)冬季天氣寒冷，幼兒一方面要儲存熱能抵抗寒冷，另一方面提供日益生長的需要，我們及時供給幼兒熱量高的食品，選擇能增強肌體抵抗力的食品，并且每天為幼兒提供具有抗寒防病毒、防感冒效果的保健營養湯水。

　　我們掌握了以上原則，就能為幼兒提供適合的營養食譜，提供幼兒各時期的必需的營養，更利于幼兒的健康成長。

　　二、組織炊事人員精心合理烹調，促進營養素的**吸收。

　　1.根據幼兒的年齡和生理特點，合理安排菜肴的切配和口味。

　　在加工和烹調幼兒食品時，首先要注意與其消化機能相適應。在切配食物的環節上把好關，3歲左右的幼兒食物應當細、軟、碎、爛，以小絲、小丁、小片、無骨、無刺的食品為宜;4-6歲的幼兒以較大的塊、丁、片，逐步過渡到接近**的膳食，這樣就有利于各年齡幼兒咀嚼能力的培養，又可達到利于幼兒消化的目的。

　　食物的烹調還應做到味道可口，色香味俱佳。根據多年實踐的積累，我們認為幼兒調味的原則是：少鹽、低糖、弱酸、無刺激、少油量的調味方式比較適合。不宜使用味精、色素、糖精等調味品。因此，在制作幼兒膳食時，我們采用一些口味清淡的調味方法，如芙蓉蝦仁，要求菜肴清淡、細膩、鮮美。同時還利用各種調味品來烹調出適合幼兒口味的各式菜肴：如干燒鯧魚，在烹調時用蕃茄醬調制出紅油，與酒釀組成咸中帶甜，甜酸適中的口味，既有**菜的色彩，又有幼兒菜的口味，成了幼兒喜歡的特色菜。

　　2.烹調時注意減少營養素的損失。

　　培訓炊事員嚴格掌握洗、切、配、燙、烹、調、炒等各道加工工序的正確操作方法，加強基本功的訓練，減少因為操作不當造成的營養素的流失和破壞。比如動物類原料切絲比切塊更好，豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1、B2的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。又比如煮豆、燒肉時加鹽太早，可使原料中的蛋白質凝結過早，不易吸水膨脹而碎爛;用來制湯的原料加鹽過早，則可因蛋白質的凝結過早而不能溶于湯中，影響湯汁的濃度。

　　三、恰當安排進餐時間，組織幼兒合理進餐。

　　幼兒消化系統發育不完善，胃容量較小(350-400毫升)，胃腸道排空較快(3-4小時)，加之幼兒活潑好動，易饑餓，并且按每公斤體重計，其對營養素的需要量高于**，所以適宜少量多餐的膳食制度。我們采取的是三餐兩點制，各次間隔3-4小時。每次進餐時間15-30分鐘，餐后休息0.5-1.5小時再開始學習和體力活動。

　　四、培養良好的飲食習慣，科學健康地進食，保證攝入足夠的營養。

　　孩子的挑食和偏食行為很容易導致某些微量營養素的攝入不足，嚴重時還會出現營養缺乏病，從而影響幼兒的生長發育。孩子出現挑食、偏食的原因通常有以下幾點：(1)受大人飲食行為的影響。(2)孩子的口味比較挑剔。(3)飯前吃零食影響進餐時的食欲。(4)飯前或吃飯時喝過多的果汁和含糖飲料。針對這些原因我們采取了以下措施：

　　1、營造良好的就餐氛圍，進行適時的餐前教育。

　　教師教育孩子吃飯時要安靜，不吵鬧，使幼兒進餐能集中精力。告訴孩子食物有營養，好好吃飯才能長高個不生病等等，激發孩子的進食欲望。也可以在飯前讓幼兒看一些有趣的畫報，聽一些有趣的笑話，做一些游戲，以保持愉快的情緒，在良好的情緒下進餐，能提高攝食**的興奮性，使胃腸消化液分泌增多，蠕動增強，促進食欲。

　　2、尊重孩子的自尊，開展正確的心理誘導。

　　吃飯時，不要指責、訓斥或者打罵孩子，要緊行正確的心理誘導，讓孩子自覺自愿地愉快進食。初次接觸某種食物時，我們可給食物適當評價，如，真好吃的胡蘿卜，好看的青菜等，**的正確評價可起“導向”作用。在孩子食欲不振時少吃一頓并無多大妨礙，反而可借此讓已疲勞的消化腺有休整的機會，對兒童消化功能恢復有益。家長強迫孩子多吃，并嚴厲訓斥，非吃不可，這對孩子的機體和個性都是一種可怕的壓制，使孩子認為進食是極不愉快的事，逐漸對進食反感。

　　3、在花色品種上下功夫，激發孩子的食欲。

　　色、香、味、形俱佳的食物可以引起食物**興奮，產生食欲，在烹調上應該經常變換花色品種，制作出兒童食品的特點。比如說把豆沙包做成小刺猬的形狀，把點心做成小梅花或者小樹葉的樣子，都能引起幼兒的關注和喜愛。色澤搭配鮮明的食物也能夠激發孩子的好奇心和進食欲望。

　　4、合理安排幼兒作息，養成良好的飲食衛生習慣。

　　吃飯要定時，不要無節制地吃零食，晚上早睡。適當的活動量能促進新陳代謝，但活動量也不宜過大，特別是飯前不能玩得太高興，以免過度疲勞或一時安靜不下來而影響食欲。培養孩子飯前洗手，不將食物放在桌上，正確使用餐具，進餐時要細嚼慢咽，杜絕邊吃邊玩的想象。

　　兒童健康成長有賴于科學合理的營養膳食，作為幼兒膳食管理人員，我們深感責任重大。通過對3-6歲兒童膳食管理的不斷實踐和探索，我們對兒童營養的重要性有了更明確的認識和理解，也對如何做好幼兒科學合理膳食管理有了更堅定的信心。只有遵循幼兒生理特點和學齡前兒童各種營養素的需求，制訂均衡合理的四季營養食譜，加強適合幼兒口味的營養烹調技能，豐富幼兒的膳食花色品種，開展正確的心理誘導，教導幼兒養成良好的飲食習慣，才能真正使每一個幼兒**合理地攝入足夠的營養素，才能使每一個幼兒體格發育良好，健康茁壯成長。